En lækker bisque er en hel smagseksplosion – og kan varieres med forskelligt fyld, der giver yderligere smag og tekstur til retten – her med smørstegte kammuslinger, fennikel, dild, spirer og dildolie.

Jeg gemmer alle skaller fra skaldyr (hummer, krabber, rejer) i fryseren – fra både rå og tilberedte skaldyr – og når der er nok skaller, er det på tide at forvandle dem til en lækker bisque. De helt store rejer kan afgive smag nok, men skaller fra de små pil-selv-rejer, supplerer jeg med andre skaller.

Ingredienser

Til forret til 4 personer:

Bisque:

• En god posefuld skaller fra skaldyr (her er brugt skaller fra 1 hummer, 12 store jomfruhummere, 30-40 pil-selv-rejer)
• 1 lille rødløg
• 2 gulerødder
• 2 stængler blegselleri
• Toppen af en fennikel
• 2 fed hvidløg
• 70 g tomatpasta (den lille koncentrerede dåse)
• 4 laurbærblade
• 1 flaske hvidvin
• 1 god håndfuld timiankviste
• 2 rosmarinkviste
• 2,5 dl piskefløde
• 2 spsk rapsolie (eller solsikkeolie)
• 1 tsk salt

Fyld og topping:

• 12 kammuslinger
• 90 g smør
• 0,5 fennikel
• 1 spsk citronsaft
• 1 stor håndfuld dild
• 1 håndfuld spirer (her er brugt radissespirer)
• 0,5 dl olivenolie
• lidt flagesalt

Bisque: Snit løg, gulerødder, blegselleri og fennikel i grove stykker, og stil klar i en skål. Varm 2 spsk olie op i en stor tykbundet gryde til høj varme – tilføj skallerne, og rør godt rundt i et par min. Tilføj dernæst tomatpastaen og grøntsagerne, og steg i yderligere et par min. – rør godt rundt, så det ikke brænder på. Dernæst tilføjes krydderier og 2 fed presset hvidløg, der også steges med i ca. 1 min. Tilføj nu hvidvinen, og lad fonden simre i 25 min. med låg på – rør rundt undervejs. Nu skal væden sies fra, og kommes i en ny, mindre gryde – hæld nu piskefløden i, og varm bisquen forsigtigt igennem – smag til med salt. Nu er bisquen klar til servering.

Fyld og topping: Mens skaldyrsfonden simrer, forberedes fyldet og toppingen.

• Fennikel skæres i tynde strimler, og blandes med 1 spsk citronsaft og lidt flagesalt – stil det i køleskabet, indtil servering.
• Skyl og tør dild og spirer – 4 dildkviste tages fra til servering, og resten af dilden skal bruges til dildolien.
• Dildolie: blend dilden med et drys flagesalt, og 1 spsk af olivenolien. Bland derefter resten af olien i, og kom olien over i en sprøjteflaske (eller noget andet, der kan dryppes eller hældes fra).
• Kammuslinger: klargøres, men steges først, når bisquen er færdig. Step 1) dup kammuslingerne med køkkenrulle, og drys dem med flagesalt på begge sider – lad dem ligge ved stuetemperatur, til de skal steges (dog maks 20 min. på køkkenbordet). Step 2) varm en stor pande op (jeg bruger min støbejernspande) til høj varme (8 på komfuret), og kom ca. 30 g smør i – når smøret er smeltet, kommes 4 kammuslinger på panden, som skal have ca. 1 min. på hver side, til de får en fin brun skorpe på begge sider. Rens panden af for smør, og gør nu det samme igen med 4 kammuslinger mere, og gentag med de sidste kammuslinger. Step 3) Varm alle kammuslinger 0,5 min. på hver side ved middel varme.

Anretning: Anret 3 kammuslinger i hver dybe tallerken, top med fennikel, dildkvist og spirer, og hæld forsigt den meget varme suppe i tallerkenen (varm suppen godt igennem, og hæld den over i en kande – det er nemmere at hælde fra, og kan evt. også gøres ved bordet). Dryp med dildolien. Servér gerne et lækkert brød til.

Skulle der være noget bisque i overskud, fungerer den fortrinligt som sauce til en omgang linguine med spinat og stegte rejer.