Denne festlige og skønne klassiker af en ret, er en fortrinlig måde at fejre asparges-sæsonen.

Ingredienser

Til to anretninger:

• 8 grønne asparges
• 8 hvide asparges
• ca. 100 g håndpillede rejer
• 2 æg
• 2 æggeblommer
• 180 g smør
• 1 spsk hvidvin (eller vand)
• 2 spsk citronsaft
• 0,5 tsk salt
• Lidt flagesalt
• Pynt: rød skovsyre (dild eller purløg kan også bruges)

Asparges: Bræk bunden af både de grønne og hvide asparges. De grønne asparges steges i 20 g smør ved middelhøj varme i ca. 5 min., til de er møre – giv dem et lille drys flagesalt undervejs. Skræl de hvide asparges. Sæt 3 dl vand og 30 g smør over i en gryde, der lige er stor nok til at de hvide asparges kan ligge fladt heri – når væsken lige er kogt op, skal de hvide asparges porcheres heri (kom asparges i, læg låget på gryden og skru ned for varmen til 6 på komfuret) i 4 min.

Porcherede æg: jeg følger en fejlsikker og let metode – læg et stykke (ca. 20 x 20 cm) microbølgeovnsfilm (kan holde til høj varme) i en lille skål, og pensl med en smule olie. Slå ægget ud i skålen, og vikl filmen rundt om ægget (lav en lille lukket pose om ægget, ved at samle hjørnene og snur toppen af filmen rundt – der skal være lidt luft i posen, så ægget kan udvide sig). Sæt en grydefuld vand over at koge, og kom æggeposerne forsigtigt i vandet – æggene skal porchere i præcist 3 1/2 min., og skal så dyppes i en skål med koldt vand. Lad derefter æggeposerne køle lidt mere af, inden æggene forsigtigt pilles ud af filmen. På denne måde kan der porcheres mange æg på én gang, og de kan passe sig selv mens de porcheres i gryden.

Hollandaise: Varm 130 g smør i en lille gryde, til smøret er smeltet – lad det køle af et par min. Bland 2 æggeblommer med 1 spsk hvidvin og 2 spsk citronsaft i en mellemstor skål. Kom herefter smøret i æggeblandingen i en tynd, lind stråle, mens der piskes godt (hæld kun det gennemsigtige smør i og undgå det sidste hvide valle). Inden servering lunes hollandaisen i en lille gryde ved lav varme, til den tyknes – smag den til med salt og evt. ekstra citronsaft. Hvis hollandaisen bliver for varm skiller den – den kan reddes ved at komme en smule koldt vand i, så samler den sig igen.

Rækkefølge og anretning: Start med at pille rejerne, og forbered de grønne og hvide asparges. Dernæst laves hollandaisen. Porchér æggene. Nu skal de grønne asparges steges og de hvide asparges porcheres. Lun hollandaisen. Anret de hvide og grønne asparges på en tallerken og læg det porcherede æg ovenpå. Hæld så et par skefulde hollandaise over det porcherede æg, pynt med rejer og rød skovsyre, og giv retten et drys flagesalt.